一、 和面
和面，就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間，形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。
基本原理：面粉與水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快打，以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷，開(kāi)始慢打，使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展延伸，從而形成的面團(tuán)具有良好的加工性能。
工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。
具體操作：面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。
影響和面效果的因素：
1)面粉質(zhì)量
面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)的彈性、延伸性受到影響，給壓延時(shí)光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會(huì)影響成品的口感和含油量。
面粉的灰分含量高低，不僅會(huì)影響面粉的色澤和氣味，而且還會(huì)影響和面時(shí)面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。 此外，面粉的粒度對(duì)和面效果也有影響。
2)和面加水量
面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。
3)和面加水溫度及和面溫度
和面水溫及和面溫度過(guò)低，水分子動(dòng)能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過(guò)高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的最佳吸水溫度在30℃。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，提倡用溫水和面。
4)加入食鹽
和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加;夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。
5)加入純堿
和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。
6)和面時(shí)間
和面時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)和面效果有很大影響。時(shí)間過(guò)短，混合不均勻，面筋形成不充分;時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)過(guò)熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時(shí)間不少于15分鐘。另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。
二、熟化
熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過(guò)程。主要作用：
(1) 使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過(guò)程的延續(xù)。
(2) 消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
(3) 使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。
(4) 對(duì)復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。
具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。
影響熟化效果的因素：
1)熟化時(shí)間：
熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長(zhǎng)，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。
2)攪拌速度：
熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5—8轉(zhuǎn)/分鐘。
3)熟化溫度
熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。
三、復(fù)合壓延
簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過(guò)兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過(guò)一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。
主要作用：
(1)將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片;
(2)進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織 在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來(lái)，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。
工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無(wú)破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。
影響復(fù)壓效果的因素：
1)面團(tuán)的工藝性能
面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好;反之，壓片效果差。
2)壓延倍數(shù)
壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過(guò)大，會(huì)損壞壓輥。
3)壓延
壓延比過(guò)大，會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過(guò)度拉伸，超過(guò)面筋承受能力，會(huì)將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘?duì)網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對(duì)壓延效果有影響。
四、切絲成型
面帶高速通過(guò)一對(duì)刀輥，被切成條，通過(guò)成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面*的形狀。
工藝要求：面條光滑、無(wú)并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。
影響因素：
1)面片質(zhì)量
面片含水過(guò)多，切絲成型后，花型塌陷堆積;含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會(huì)形成斷條。面片過(guò)厚，成型后面條表面會(huì)有皺紋。
2)面刀質(zhì)量
若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會(huì)引起并條;齒輥表面粗糙，切出的面條會(huì)有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會(huì)使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生掛條。
3)刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小
比值過(guò)大，面條花型堆積，會(huì)導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透;比值過(guò)小，面條波浪過(guò)大、松散，會(huì)導(dǎo)致面餅重量不夠。此外，成型導(dǎo)箱前壁壓力也會(huì)影響花型的蔬密。
五、蒸煮
蒸煮，是在一定時(shí)間、一定溫度下，通過(guò)蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過(guò)程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開(kāi)，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。
工藝要求：糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度，通常要求糊化度大于80% 。
具體操作：控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。
主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進(jìn)一步提高糊化度。
影響因素：
(1) 蒸面溫度
淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟?，一定時(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進(jìn)面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過(guò)面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。
(2) 面條含水
面條含水量與糊化度成正比。
(3) 蒸面時(shí)間
延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。
(4) 面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度
面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高;反之，糊化度低。
六、油炸
油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過(guò)高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化。
作用：
(1) 使淀粉*糊化;
(2) 脫水;
(3) 固定形狀。
具體操作：控制油炸盒傳動(dòng)速度，以控制油炸時(shí)間?？刂朴驼ㄥ伒那皽?、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過(guò)調(diào)節(jié)油的流量來(lái)完成。
影響油炸效果的因素：
(1) 油炸溫度
油溫過(guò)低，面塊炸不透;溫度過(guò)高，面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè)階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開(kāi)始脫水;進(jìn)入中溫區(qū)，面塊開(kāi)始大量脫水，油滲入面條中;高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。
(2) 油炸時(shí)間
油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時(shí)間長(zhǎng);油溫高，油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短，面塊脫水不*，不易儲(chǔ)存;時(shí)間太長(zhǎng)，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。
(3) 油位
油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油;油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。
(4) 油脂質(zhì)量
油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會(huì)省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在26—30℃的棕櫚油。
此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響。
七、風(fēng)冷
剛出油炸鍋的面餅溫度過(guò)高，會(huì)灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，以便包裝。 影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時(shí)間、風(fēng)速、輸送速度等。
